Pénestin. Mussella 2 mise sur la revalorisation des petites moules
Bluffant. C’est le qualificatif qui vient à l’esprit lorsque l’on visite l’usine Mussella 2 qui vient de voir le jour sur la zone du Closo à Pénestin.
A la base de ce projet d’envergure, une idée un peu folle : celle d’Axel Brière, fils et petit-fils de mytiliculteurs penestinois, persuadé qu’il était possible de valoriser les petites moules de bouchot jusque-là considérées comme de vulgaires déchets. « Comprenez, le consommateur, ce qu’il veut, ce sont des belles et grandes moules dans son assiette. Les autres, il n’en veut pas, explique le jeune entrepreneur. C’est pour cela qu’elles étaient auparavant rejetées à la mer. »
34 producteurs associés
Mais, c’était sans compter sur la création de Mussella 2 qui fédère autour de cette brillante idée de revalorisation 34 producteurs associés de toute la France répartis entre la Bretagne Sud, la baie de Saint-Brieuc, le Mont Saint-Michel et la Normandie.
En effet, grâce à un site de production flambant neuf, conçu dans un esprit de développement durable poussé, les petites moules – ayant un gabarit compris entre 10,5 et 13 mm – se voient désormais offrir une seconde une vie.
Les moules décortiquées puis surgelées
Concrètement, une fois débarquées sur le site de Mussella 2 à Pénestin dans les 24 h-36h qui suivent leur récolte, ces petits moules, via un process innovant, sont décortiquées afin de n’en garder que la chair fraîche. Puis, survient une étape de surgélation à l’azote, à – 180°. Les chairs de moules sont alors mises en sachets et vouées à rejoindre les circuits de la restauration collective, des conserveries, de l’agroalimentaire (plats préparés) et de la grande distribution via Ecomiam, le distributeur partenaire.
Une alternative à la moule chilienne
Ce projet a du sens pour le maire, Pascal Puisay, qui a d’emblée apporté son soutien à Axel. « Lorsque j’étais directeur de l’EHPAD de Pénestin, on avait à cœur de faire plaisir aux résidents en leur cuisinant régulièrement des moules. Mais les seules moules surgelées et décortiquées qui pouvaient leur être proposées provenaient du Chili… Précuites, elles étaient dure, difficiles à mâcher. En connaisseurs, on ne la leur faisait pas… Beaucoup regrettaient de ne plus pouvoir déguster les moules de Pénestin. » Ce sera désormais possible puisque le process imaginé par Axel surgèle les moules dans leur état de fraicheur.
Les coquilles également revalorisées !
Après deux mois de mise au point, l’usine de 630m2 traite 200kg de moules/heure et vise, à terme, les 400 kg/h. « On a produit environ 10 tonnes depuis le lancement », souligne le jeune dirigeant qui vise, dans les années à venir, une production comprise entre 300 et 500 tonnes par an.
Actuellement, l’usine, rythmée par la saison de récolte des moules, emploie cinq intérimaires. « A terme, j’espère une quinzaine », livre Axel. Car, dès 2022, Musella 2 va aussi chercher à valoriser les jus de cuisson des moules qui, concentrés et pasteurisés, peuvent avoir des débouchés dans les aromatiques et compléments alimentaires. Même les coquilles vides, peuvent aussi trouver une utilité : « dans le paysagisme, les cosmétiques ou dans la fabrication de montures de lunettes ! »
Anti-gaspillage alimentaire
Conçue pour avoir le plus faible impact écologique possible (béton local, toiture recyclée à partir de matériaux issus de l’industrie navale, récupération énergétique…), Mussella 2 prouve qu’avec beaucoup d’audace et d’imagination, il est toujours possible d’aller plus loin afin d’éviter le gaspillage alimentaire.
A ce titre, souhaitons la meilleure des réussites à Axel, aux producteurs associés et à son équipe !
